拿起白菜开云体育，可能好多东说念主联念念到了风靡集结的小“菜狗”。

集结上关联“菜狗”面容包的视频。起首/哔哩哔哩截图

白菜很“菜”的印象，再一次被加固……

但同期，对于白菜，也有这么的名篇流传下来：

白菘类羔豚，冒土出蹯掌。

一代体裁群众苏东坡眼中滋味不输羊羔、乳猪、熊掌的“白菘”，竟亦然咱们熟知的“白菜”？

皆白石绘《白菜蜻蜓》。起首/中国好意思术馆官网

可别鄙薄了饭桌上这颗大白菜，俗语说“百菜不如白菜”，“白菜可作念百样菜”。细品白菜的滋味，除极少清甜，似乎再莫得其它滋味，却成了中国东说念主饭桌上的“住持蔬菜”，不管是挑起“主菜”大梁，照旧担任“配菜”的变装，它总能知足“难调”的众口，南北通吃，老小咸宜，上得国宴，进得家常，连皆白石都曾为白菜题词：“牡丹为花之王，荔枝为果之先，独岂论白菜为菜中之王，何也？”

“百菜之王的前世今生”

大白菜原产中国，考古学家在陕西省半坡劳动中发现的陶罐里，就装着依然炭化的白菜菜籽，线路我国在6000-7000年前的新石器时期，可能依然莳植白菜。

陕西省半坡劳动出土装有菜籽的陶罐。现藏于西安半坡博物馆

白菜一词出现较晚，早期唯有代表十字花科蔬菜的“葑”和“菘”两字。 葑菜不错说是大白菜的先人。西周时间的《诗经·邶风·谷风》：“采及葑菲，无以下体”，豪爽是说采收“葑菜”和萝卜时，不要因为根不好就把可食用的叶子也一同丢掉，线路葑菜是根叶兼食的蔬菜。到了汉代，葑菜又分化成南边的菘菜和朔方的芜菁。“菘”，则是大白菜和油白菜在古代的总称。值得一提的是，考古学家周世荣先生通过扣问马王堆汉墓记载随葬物品清单的《遣册》，觉得辛追老爱妻的随葬“五谷五种”中，便有白菜籽。

马王堆汉墓出土竹简。起首/湖南省博物馆

魏晋隋唐时期，菘菜进一步分化。梁陶弘景记载：“菘少见种，犹是一类，止论其好意思与不好意思，菜中最常食。”而到了唐代苏敬等著《新修本草》依然记载：“菘有三种，有牛肚菘，菘叶最大厚、味甘；紫菘叶薄细，味小苦；白菘似蔓菁”。其中，牛肚菘逐步发展成为咱们熟知的大白菜。但此时菘菜主要皆集在南边，《唐本草》中说，“菘菜不生北土”。到了宋代，依然是“菘南北皆有之，与蔓菁相类”，南宋成书的《嘉定赤城志》中有云：“大曰白菜，小曰菘菜。”白菜逐步从菘菜均分流。

南宋许迪绘《野蔬草虫图》。现藏于台北故宫博物院

天然朔方依然能够莳植白菜，关联词领域不大。在短缺油水的古代，凭借似油脂相通的滑嫩口感，葵菜在朔方妄自尊大。直到元明时期，我国大部分地区干预“小冰河期”，产量高、耐阴寒、好储存的白菜才在朔方膨大，最终击败葵菜成为朔方“菜王”，明朝中医学家李时珍在《本草纲领》中说：“古者，葵为五菜之主，今不复食之。”

葵菜。起首/记录片《舌尖上的中国》截图

李时珍在《本草纲领》中还记载：“菘性凌冬晚凋，四频频见，有松之操，故曰菘。今俗之白菜，其色青白。”但此时的白菜仍多为散叶。

《本草纲领》书影。起首/苏生文撰《夜雨豪门·图线路代》，商务印书馆2016年版

信得过道理道理上的结球大白菜，要在明朝中世才慎重培育出来。大白菜由散叶大白菜向结球大白菜进化，有学者觉得是因为白菜北迁，为妥当自得，叶子给花锥御寒而抱团；也有东说念主觉得是定向选育的成果，成因仍有争论。到了清朝，大白菜不仅成为京城住户冬季食用的主菜，致使出现了京师花心白菜、安肃竖心白菜和胶州白菜等“名菜”“贡菜”。说念光天子写有《晚菘诗》:

“采摘逢秋末，充盘本窖藏。根曾润雨露,叶久任冰霜。举箸甘盈齿，加餐液润肠。谁与知此味，清趣惬周郎。”

清代青玉白菜花插。起首/故宫博物院

此时白菜不仅占领国东说念主餐桌，还在国外扎下根系。刘宜生曾在《中国大白菜》中梳理大白菜的传播与发展。朝鲜在17、18世纪启动引种大白菜，大白菜亦然朝鲜东说念主民最宠爱的辣白菜的主要原料。日本东说念主初见大白菜，是在1875年明治8年的东京展览会上的清政府的展台上，其时日本东说念主尝试引种大白菜，但以失败告终，直至20世纪初才采种胜利。第二次世界大战后，东南亚列国都接踵引入大白菜试种，越南、泰国和马来西亚接踵试种胜利，栽培出优质白菜。好意思国与欧洲则永别在二战前后引种胜利。如今，大白菜在向外输出的英文名中常见“Chinese”“Peking”“Shanghai”等前缀，较着依然成为中国蔬菜的蹙迫代表。

“凌冬不凋，四频频见”

宋代陆佃的《埤雅》中说：

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“菘性凌冬不凋，四频频见，有松之操，故其字会意，而本草以为耐霜雪也。”

大白菜孕育赶紧、生养期短，南边可露地越冬，有松之品行。

朔方则一般夏末秋初播撒，秋末冬初收成。之后陆续上市，成为家家户户的囤菜，吃到第二年春天。在物质匮乏的年代，成百上千斤的白菜便化解了朔方东说念主对于过冬刻入骨髓的狂暴。大雪封门的日子，地窖里的几百斤白菜是一家东说念主最坚实的依靠。汪曾祺在《巷子文化》中说，“每个东说念主一辈子吃的大白菜摞起来，大节录有北海白塔那么高。”

成百上千斤的大白菜何如储存也瑕瑜常有慎重的。冷了会冻，热了会烂，不同地区，不同种类，不同数目的白菜，储存方式也不尽疏通。常用的保藏圭臬有窖藏、堆藏和埋藏。但岂论何种储存方式，都需要将新买的大白菜摘取黄叶、烂叶，并在太阳下曝晒，撤退饱和的水分。初冬曝晒白菜也成为朔方街巷一说念自得。

河南、陕西及江苏等地区自得祥和，常取舍堆藏的方式。或是田间地头，或是家里院子，在背阴处将白菜像砌墙相通层层堆叠，天冷时还要给白菜盖上草苫或苇席，以精通受冻。堆叠的白菜还需要每周倒菜一次（将基层菜翻到表层，并剔除烂叶），以精通腐坏。

堆藏白菜。起首/央视新闻截图

耐久储存则多用窖藏，白菜入窖贬责及倒菜时辰与堆藏雷同，地窖大多坐北朝南，东西延迟，有助于空气畅达。掘地作窖，上头覆窖顶，将白菜贮藏在窖里。开垦白菜窖要选地势高而地下水位低的地点，以防窖内积水。土质要深厚坚实，以便挖窖和幸免窖壁坍塌。

北京、山东、河南等地还会用埋藏法储存大白菜。沿南朔地点挖一条长沟，将挖出的土在四周作念成土埂，沟底铺1层稻草或菜叶，将曝晒过的大白菜缜密地挤码在沟内，菜上遮掩一些稻草或菜叶后，再盖土防冻。

“浓厚清鲜两得当”

最是寻常见风范，清甜憨直的大白菜不错融入各地菜系，东西南朔中，川鲁粤淮扬，煎炒烹炸涮、凉拌、腌制、干制、作馅，是多样方式，多样风范，平衡发展的“万能型选手”，“白菜可作念百样菜”可确实不是夸张！

凉拌白菜。起首/pixabay

熬煮是各地烹调大白菜最常见的作念法之一。凛冬将至，跟随朔方东说念主叛逆阴寒的，除了暖气，还有精深餐桌上热气咕嘟的白菜，白菜铺满砂锅底，再垫上豆腐、烧肉、粉条，撒些调味的花椒、大料、姜片和切段的大葱，浇汁慢炖，满屋迷漫的香气，记号着冬天启动了。

炖白菜。起首/pixabay 

在炖白菜的食材搭配上，每个地方都有我方的秉性。东北秉性乱炖，万物皆可炖；土豆、白菜、宽粉条这“铁三角”加上羊肉或猪肉就成了内蒙古、山西和陕西的大烩菜；山东东说念主拿出一口深锅，将锅底铺上白菜，放入猪蹄、大棒骨、五花肉，加上海带、面筋、炸豆腐片、笋干、土豆、杏鲍菇，小火慢炖，白菜出汁，肉以酥烂，等于“酥锅”；在天津，一说念海鲶鱼干炖白菜更是让东说念主鲜掉眉毛……

烈火快炒的烹调方式浅近，却变化无方，不管是肉类，菌菇照旧豆干，都能和白菜拼出不相通的厚味。

仅靠着糖与醋的滋味交汇，叶与梗的口感交叠，白菜我方也能炒出“传世名菜”——醋溜白菜，民风学家邓云乡先生回忆作念法：“把白菜帮子用刀片成骨牌块，用花生油起锅，大火，菜下锅后在热油中翻身一煸，再用加盐、糖、醋的团粉汁一淋，翻个身便出锅，咸中带有甜酸，又香，又脆，又烫嘴。”川菜中的“鱼香白菜”亦然下饭王者，稍嫩一丝的菜帮，配上经典的鱼香汁，大火翻炒，更是别有一番风范。

鱼香白菜。起首/节目《暖暖的滋味》截图

白菜口感憨直，滋味清甜，作念个开胃凉菜最为利口。菜心切丝，加上糖醋盐白糖，淋上几滴香油，“凉拌菜心”顺利上桌；清新白菜嫩叶撕成小片，拌上芝麻酱、醋、蜂蜜和白糖调配的料汁，麻酱的醇香加上白菜的脆爽，一说念令东说念主馋涎欲滴的乾隆白菜就作念好了。

除了能唇齿留香，白菜也能作念到直击灵魂。每一个尝试过老北京芥末墩的东说念主都不会健忘这说念令东说念主“七窍全通”“满面泪痕”“幡然醒觉”的凉菜。芥末墩，北京“凉菜之首”，把白菜烫半熟，切开卷成小菜墩，抹足足的芥末糊，再撒些糖盐，浇上白醋，待芥末将白菜腌至半透明就不错吃了。袁枚在《随园食单》中记载过一说念解酒筵作念法就雷同芥末墩，“冬菜心风干微腌，加糖、醋、芥末，带卤入罐中，微加秋油亦可。席间醉饱之余，食之醒脾解酒”。不知说念清代的袁枚是否也在错位时空感受过这说念直击天灵盖的小菜。

芥末墩。起首/李宁主编《30天殊效减肥食谱》，上海科学擢升出书社2011年版

说完作念法浅近但口味油腻的芥末墩，就不可不提川菜中的清流“滚水白菜”，外在朴素，却骄横着“低调的败坏”，浅浅的“清汤”背后是老母鸡、老母鸭、火腿、排骨加上悉心数小时的熬制，再用猪瘦肉茸、鸡肉茸吸附去杂质，加上极少鸡油浇入嫩白菜心上，清鲜精雅，汤味浓厚，却幽香爽口，不油不腻。

白菜的多样作念法中，不可少了“馅儿货”，猪肉、羊肉、牛肉、豆豆芽木耳……作念成的包子、饺子、馅饼、火烧……搭配起来似乎用之不停。上海地区还会将大白菜和肉丝，搭配极少香菇丝和笋丝煸炒，包入春卷皮作念馅料，炸至金黄，作念成带来新年脑怒的“本帮春卷”。

春卷。起首/pixabay 

而腌制的白菜更是好似取得更生。东北酸菜早已风靡世界，炒酸菜、炖酸菜、酸菜饺子、酸菜面，酸香解腻；延边地区的辣白菜亦然连城之价，生吃辣白菜、炒辣白菜、大豆腐炖辣白菜，拌饭熬汤，香辣酸爽；大雪将至，江浙东说念主也启动洗刷菜坛，腌制白菜，一层盐，一层菜，用脚踩实，压上重物，腌一个月，烧豆腐、烧黄鱼、煲汤，提味增香。

“最是寻常”

白菜历史悠久、传播深切、莳植浅近、食用平时，但能够成为“菜中之王”，是因为白菜恒久紧贴匹夫的生涯。白菜的谐音为“百才”“百财”，委托着大众最为朴素表露的愿望；“萝卜白菜”指代老匹夫的普通日子；“白菜价”借白菜指代物超所值；“白菜开脱”更是关乎大众生涯大事，响应经济发展的蹙迫认识。白菜，是“寻常”的代名词，包含着咱们对生涯表露且蔼然的期待。

清代封锡爵竹雕白菜笔筒。起首/故宫博物院

赛富时在公告中宣布，从今年8月开始，公司旗下一系列产品将平均涨价9%。赛富时特意强调，公司上一回涨价已经是7年前了，自那以后已经发布了22款新产品，以及数千个新功能。光是研发经费，过去几年里就投入超200亿美元。

秋末晚菘，蔬味最胜。一世资格了许多崎岖和拦截的陆游在六十多岁的时候写下诗句：

“那将旋即景，更受忧患攻？愿言早来归，相就煮晚菘。”

也许“寻常”的白菜如实很“菜”，但“菜”一丝又有什么不好呢？东说念主生何兮，寻寻觅觅，但愿每一个东说念主都能爱上我方的“寻常”，日日在快慰处，与亲东说念主一又友沿途享受庸俗的生涯。有句老话说，“平平浅浅才是真”，概况，这亦然有点“菜”的白菜能成为菜中之王的诀要吧！

参考文件：

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